어린이집에서는 청결하고 위생적으로 조리된 양질의 급·간식을 제공하여 영유아의 성장이 원활하게 이루어지고 면역력을 키워 질병을 예방할 수 있도록 지원해야 합니다. 따라서 식자재의 구매 및 보관, 조리 공간과 비품, 조리 과정, 배식 과정이 위생적으로 이루어지도록 관리해야 하는데요. 지금부터 2024 개정 어린이집 평가지표 기준에 따른 조리실 관리 방법을 알아보도록 하겠습니다.
1. 신선한 식자재 구매, 보관이 이루어지도록 관리한다.
1.1 식자재 보관 장소 청결 유지하기
냉장고, 김치냉장고, 냉동고, 선반 등 식자재를 보관하는 장소는 청결하게 유지하고 관리해야합니다.
1.2 식자재 보관법 준수하기
식자재별 보관법을 확인하여 알맞은 장소에 보관해야합니다.
1.3 식자재 유통기한 확인하기
식자재는 신선한 것으로 구매하고 유통기한(소비기한)을 준수해야합니다. 어린이집 내의 모든 공간에 있는 유통기한(소비기한)이 표기된 모든(수입) 식품을 대상으로 하며 개인 용도의 식자재를 분리하여 보관하는 경우에도 평정 대상에 포함됩니다. 영유아가 섭취할 수 없는 건강기능식품(식품의약품안전처 인증 식품에 하남)과 커피는 제외합니다.
2. 조리실의 공간을 청결하고 위생적으로 관리한다.
2.1 작업 후 바닥은 건조하게 유지하기
조리실은 청결해야하며 작업 후 바닥은 건조하게 유지해야 합니다.
2.3 실외로 직접 연결된 모든 문은 방충망 부착하기
조리실은 창문 및 실외로 직접 연결된 모든 문은 방충망이 부착되어 있고 파손 없이 깨끗해야 합니다.
2.4 시설 및 설비, 가전의 청결 관리하기
조리실의 개수대, 조리대, 가스레인지, 수납장 등의 시설 및 설비와 전기밥솥 등의 주방가전은 표면과 내부에 찌든 때나 이물질이 없이 청결하게 유지 및 관리해야 합니다.
2.5 비품과 식기류는 위생적으로 관리하기
조리실의 조리 도구, 행주 등의 비품과 컵 등의 식기류는 사용 후 세척, 소독하여 위생적으로 관리해야 합니다.
2.6 도마와 칼은 교차 오염 방지하기
도마와 칼은 교차 오염 방지를 위해 최소한 육류용, 어패류용, 기타 채소류 등으로 구분하여 사용해야 합니다.
3. 조리 과정을 청결하고 위생적으로 관리한다.
3.1 조리 시 청결하고 위생적인 복장 갖추기
조리를 하는 보육교직원은 전용 앞치마 또는 위생복, 전용 머릿수건 또는 위생모, 조리실 전용 신발 또는 위생화나 덧신을 착용해야 합니다. 미리 준비해둔 음식을 데우는 것도 조리 과정에 해당하므로 앞치마와 머릿수건을 착용해야하며, 조리실 전용 신발이나 덧신은 조리실 내에서만 사용해야합니다. (실내 공간과 조리 공간의 바닥이 구분되지 않으며 바닥에서 물을 사용하지 않는 경우, 신발이나 덧신을 착용하지 않을 수 있습니다.)
3.2 식재료의 전처리는 청결하고 위생적으로 하기
식재료의 세척과 절단 등의 전처리는 준비대나 조리대에서 청결하고 위생적으로 해야합니다.
3.3 조리 중이나 조리된 후 식품을 맨손으로 취급하지 않기
전처리 작업을 포함하여 조리 중과 조리된 후 식품을 맨손으로 취급하지 않습니다.
3.4 맛보기는 별도 숟가락을 사용하기
맛보기는 별도 숟가락을 사용해야 합니다.
마치며
조리실 관리는 영유아의 건강과 직결되어 있어 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 따라서 어린이집 조리사분들이 어린이집 평가에 지표를 참고하여 조리실을 위생적이고 청결하게 관리할 수 있도록 아래의 조리실 점검 파일을 이용 해 보시는 것도 좋을 것 같습니다.
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